Senin, 19 Desember 2011

“MOULD DAN YEAST SP” KAPANG DALAM INDUSTRI MAKANAN (“BABY FOOD”)


Diketahui ada ratusan ribu spesies jamur, baik yang termasuk mould (Kapang) maupun Yeast , (sel ragi , khamir ). Jamur atau fungi ini digolongkan dalam kelompok tumbuh  tumbuhan  yang  bersifat non khlorofil, baik yang berbentuk Unisel  maupun Multisel. Sebaian   besar  jamur   ini  sebaga  saprofit, (Organisme  yang  hidup  pada komponen  organic yang mati). Sedang  sisanya  hidup  sebagai  parasit  pada manusia, binatang, maupun  tumbuh - tumbuhan.  Kapang   adalah   kelompok   mikroba  yang tergolong dalam  fungi , dan  ilmu  mengenai  fungi disebut  mikologi. Sebagian  besar bahan makanan  merupakan bahan yang mudah rusak , dan  jamur  memegang  peranan penting  dalam  proses  ini . Hal  ini  dapat terjadi  karena  perubahan  sifat  jamur, dari saprofit  menjadi  parasit. Kemungkinan lain dari pencemaran  tersebut mengakibatkan terbentuknya bahan -bahan  yang  berbahaya, yaitu  mikotoksin  yang  dihasilkan  oleh jamur  tertentu. Untuk  menguji  mutu  suatu  bahan  makanan  perlu  diadakan  uji mikrobiologi / Uji mikologi, yaitu dengan cara   menanam dalam media yang sesuai.
           Kapang adalah jamur, atau fungi multiseluler yang mempunyai filament, dan pertumbuhanya pada makanan mudah dilihat, karena penampakanya yang berserabut seperti kapas. Pertumbuhanya mula-mula berwarna putih, namun jika spora sudah timbul akan terbentuk warna tergantung  dari jenis jamurnya. Kapang juga diklasifikasikan sebagai mikroorganisme ,karena setiap pertumbuhanya terdiri atas lebih dari satu sel. Namun demikian tiap sel memiliki kemampuan untuk tumbuh sendiri.
               Peran fungi dalam industri makanan sangat tidak menguntungkan, Karena fungi kebanyakan sebagai penyebab penyakit pada tanaman, seperti : padi, jagung, kentang, kopi, teh, coklat, kelapa kedelai kacang dll. Fungi ada yang menguntungkan ada pula yang merugikan, dibidang farmasi fungi dimanfaatkan untuk menghasilkan antibiotic.
               Diindustri kimia untuk proses-proses biotransformasi tertentu untuk menghasilkan aneka enzim dan senyawa senyawa asam organic tertentu . Dibidang kedokteran sejumlah fungi adalah pathogen  bagi manusia , antara lain :menyebabkan alergi dan dermatomikoses.

1 . SIFAT UMUM
Fungi / Kapang adalah suatu organisme eukariotik yang bersifat parasit , yaitu memperoleh makanan dari benda hidup, atau bersifat saprofit, yaitu memperoleh makanan dari benda mati. Dan fungi yang bersifat saprofit obligat, hanya dapat hidup pada benda mati, tetapi tidak dapat hidup, atau melakukan infeksi pada benda hidup. Kapang semacam ini sering tumbuh pada makanan  dan menyebabkan kerusakan makanan. Fungi yasng bersifat parasit/saprofit fakultatif, dapat hidup pada bahan organic yang hidup maupun yang mati , dan menyebabkan penyakit. 
1.1. Kapang .
Ciri utama kapang adalah , membentuk filament panjang yang disebut hifa .
Koloni fungi yang merupakan masa hifa disebut miselium .
Hifa mempunyai dua struktur yaitu :
1.1.1. Bersepta .
Septa ini mengikat sel , sehingga filament yang panjang ini terlihat seperti rantaian sel .
Hifa bersepta lazim ditemukan pada Ascomycetes , Basidiomycetes , dan , Deoteromycetes
1.1.2. Tidak bersepta .
Hifa yang tidak bersepta disebut konosetik . Hifa konosetik merupakan ciri Oomycetes , dan Zygomycetes
Dinding sel fungi lazimnya mengandung khitin , yang merupakan komponen utama dinding sel . hifa mengabsorpsi zat hara dari lingkungan sekelilingnya dan memanjang dengan cara membelah diri .
Kapang membentuk miselium , dan berbagai spora ,dan kapang dipilah berdasarkan spora seksualnya .
1.2.Khamir .
Khamir adalah kapang yang tidak membentuk hifa , Lazimnya ragi berbiak melalui pertunasan . Pertunasan dapat terjadi melalui satu ujung ( pertunasan polar ) , atau melalui beberapa tunas disekeliling sel (pertunasan meltiseluler ) .Khamir yang melalui pertunasan lateral membentuk sel vegetatif berbentuk “Lemon “ . Tunas terbentuk dibagian dasar .
Khamir merupakan fungi yang tidak berfilamen dan berproduksi melalui pertunasan atau pembelahan sel , khamir mirip sekali dengan bacteri . Khamir sering digunakan dalam pembuatan roti dan anggur .seperti halnya kapang khamir ada yang menguntungkan ,juga ada yang berbahaya begi manusia . contoh khamir pathogen ,seperti :candida dan cryptococcus
Khamir tumbuh dan berkembang biak lebih cepat dibandingkan dengan kapang , dan juga  lebih efektif dalam memecah  komponen  kimia di bandin  gkan dengankapang .  
1.2.1. Morfologi khamir
        Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi , yaitu dengan panjang 1-5um sampai 20-50,um . Bentuk sel khamir bermacam-macam ,yaitu
bulat , oval , silinder , ogival ( bulat panjang dengan salah satu ujung runcing , segitiga melengkung ( triangular ) , berbentuk botol , bentuk apikulat atau lemon membentuk pseudomiselium , dan sebagainya .
Sel vegetatif yang membentuk apikulat atau lemon merupakan karakteristik group khamir yang ditemukan pada tahap awal fermentasi alami . 
1.3. Ciri-ciri spesifik kpang / khamir
1.3.1 .Mempunyai inti sel .
1.3.2. Memproduksi dan bekembang biak dengan spora .
1.3.3.Tidak mempunya khlorofil , sehingga tidak dapat melakukan fotosintesis .
1.3.4. Dapat berkembang biak secara seksual maupun aseksual .
1.3.5.Mempunyai bagian-bagian tubuh filament dengan dinding sel yang mengandung selulosa atau khitin , atau keduanya  .
1.3.6.Mempunyai diunding sel dengan komposisi berbeda .
1.3.7 Tidak mempuyai batang / cabang , akar atau daun .
2 .  KLASIFIKASI KAPANG
Kapang adalah tanaman dari divisi thalophyta, yaitu tidak mempunyai akar ,batang atau daun, dan termasuk subdivisi fungi yaitu tidak mempunyai khlorofil kapang termasuk Eumycetes atau fungi sejati
Klasifikasi kapang yang umum terdapat dalam bahan pangan adalah sbb :
2.1. Phycomycetes (dibedakan atas dua subdivisi)
2.1.1. Oomycetes : ( kapang non septa) .
Anggota dalam Oomycetes disebut fungi tingkat rendah, beberapa dianatanya yang tergolong dalam kapang air. Spesiesnya berfariasi, dari yang sederhana sampai yang lebih kompleks. Kapang air yang sederhana bersifat uniseluler dan tidak membentuk miselium, tetapi spesies lainya membentuk pertumbuhan dengan miselium.
Kapang air melakukan reproduksi aseksual dengan membentuk zoospore yang motil. yang mempunyai satu atau dua flagella, seperti pada protozoa. Jenis yang lebih tinggi misal allomyces, yang melakukan reproduksi secara seksual ( dengan membentuk oospra ) maupun secara aseksual .
2.1.1.1  Kelas                    Oomycetes ( spora seksualnyas adalah oospra )
           Ordo             saprolegniales         
           Jenis             saprolegnia
           Ordo             peronosporales
           Jenis             pythium
2.1.1.2.Zygomycetes : ( Kapang  non  septa )
Kelas              Zygomycetes -(spora seksualnya adalah zigospora )
Ordo              Mucorales      -(spora aseksualnya sporangiospora )
Jenis              Mucor
Zygorrhynchus
Rhizopus
Absidia
Thamnidium
Zygomycetes, melakukan reproduksi seksual dengan membentuk spora, seksual yang disebut Zygospora. Zygospora berasal dari penggabungan dua hifa yang serupa yang mungkin berasal dari miselium yang sama, atau dari dua miselium yang berbeda. Baik zygospora maupun oospora dilindungi oleh dinding, yang tebal dan kuat, sehingga spora menjadi tahan terhadap pengeringan dalam waktu yang lama
2.2. Kapang septa .
2.2.1. Kelas fungi tidak sempurna ( Imperfecti = tidak mempunyai spora seksual)
2.2.1. Ordo Moniliales .
2.2.1.1        Famili            - Moniliaceae .
Jenis .           - Aspergillus           
             Penicillium
Trichothecium
Geotrichum
Neurospora
Sporotrichum
Botrytis
Cephlosporium
Trichoderma
Scopulariopsis
Pullularia
2.2.1.2.      Famili    - Dematiceae
Jenis              - Clasdosporium
Helmintthosporium
Alternaria
Stemphylium
2.2.1.3.      Famili     -Tuberculariaceae
                          Jenis             Fusarium               
2.2.1.4       Famili            Cryptococcaceae (fungi seperti khamir atau .
                                khamir palsu / false yeast ) .
           Jenis             Candida ( khamir )
                               Cryptococcus
2.2.1.5       .Famili            Rhodotorulaceae
Jenis              Rhodotorula ( khamir ).
2.2.2. Ordo Melancosniles
Jenis              Collettrichum
                     Gleosporium
                     Pestalozzia
2.2.3. Ordo Sphaeropsidales ( konidia berbentuk botol , disebut piknidia )
Jenis              Phoma
                     Diplodia
2.3 . Kelas Ascomycetes (spora seksual adalah askospora )
Jenis              Endomyces
                     Monascus
                     Sclerotinia
Jenis yang termasuk juga dalam fungi imperfecti :
                     Neurospora
                     Eurotium (tahap seksual dari Aspergillus )
                     Penicillium (beberapa spesies )
3. KLASIFIKASI KHAMIR .

 Khamir dapat dibedakan atas tiga kelas :
3.1 . Kelas Ascomycetes    atau khamir askosporagenius , dimana spora tumbuh  dalam askus
3.2 . Kelas Basidiomycetes yang membentuk spora pada basidium
3.3 . Deuteromycetes        yaitu khamir yang tidak memproduksi spora seksual , disebut juga  fungi imperfecti dan terdiri dari dua famili :
3.3.1. Sporobolomycetaceae,      yang memproduksi ballistospora
3.3.2. Cryptococcaceae ,            yang tidak memproduksi ballistospora maupun spora seksual .            
Klasifikasi khamir secara lengkap dengan contoh jenis jenisnya yang penting    dalam mikrobiologi pangan adalah sebagai berikut :
3.1. Kelas           Ascomycetes
     Subkelas       Hemiaascomycetidae
     Ordo             Endomycetales                                     
     Famili            Spermophthoraceae
     Jenis             Nematospora
                        Coccidiascus
     Famili            Saccharomycetaceae
     Subfamili       Schizosaccharomycoideae
     Jenis             Schizosaccharomyces
     Subfamili       Saccharomycoideae
     Jenis             Endomycopsis
                        Hansenula
                        Pichia
                        Debaryomyces
                        Sacharomyces
                        Kluyveromyces
                        Sacharomycopsis
                        Dekkera
     Subfamili       Lipomycetoideae
     Jenis             Lipomyces
     Subfamili       Nadsonioideae
     Jenis             Nadsonia
                        Saccharomycodes
                        Hanseniaspora
3.2. Kelas           Basidiomycetes
     Subkelas       Heterobasidiomycetideae
     Ordo             Ustilaginales
     Famili            Ustilaginaceae
     Jenis             Leucosporidium                                    
                       
                                                     Tidak ditemukan pada makanan .
                        Rhodosporidium
3.3.Kelas            Deuteromycetes
     Ordo             Moniliales
     Famili            Sporobolomycetaceae
     Jenis             Sporobolomyces
     Famili            Cryptococcaceae
     Jenis             Rhodotorula
                        Cryptooccus
                        Torulopsis
                        Candida
                        Trigonopsis
                        Kloeckera
                        Pityrosporium
                        Brettanomyces
                        Trychosporon
                        Sterigmatomyces
4. HABITAT FUNGI
Fungi dapat ditemukan pada berbagai substrat , baik didarat , udara maupun air . Tidaklah sulit menemukan fungi dialam karena bagian vegetatifnya yang  umumnya berupa miselium berwarna putih , dan mudah terlihat pada substrat yang membusuk ( makanan yang sudah membusuk , buah buahan yang sudah terlalu masak ) .Konidianya atau tubuh buahnya dapat mempunyai beraneka warna ( merah , hitam , jingga , kuning , krem , putih , abu abu , coklat , kebiru biruan dsb)
Fungi juga dapat hidup pada daun , batang , kertas , tekstil , kulit dll . Tubuh buah fungi lebih mencolok karena langsung dapat dilihat dengan mata kasat , sedangkan miselium vegetatifnya yang menyerap makanan hanyas dapat dilihat dengan menggunakan mikroskop .
Fungi dapat hidup pada biji bijian : kacang merah, kedelai , jagung , kacang hijau .pada buah buahan , dll
5. FAKTOR PERTUMBUHAN  
5.1.Kapang .
Kapang dapat mensintesa protein dangan mengambil sumber karbon dari karbohidrat  ( misalnya ; glukosa, sukrosa, atau maltosa ). Suber nitrogen dari bahan organic , atau anorganik, dan mineral dari substratnya. Sumber karbon yang terbaik adalah glukosa, sedangkan sumber nitrogen yang tebaik adalah, nitrogen dari bahan organic. Bahan anorganik yang dapat digunakan sebagai sumber nitrogen adalah ammonium dan nitrat. Beberapa fungi dapat mensintesa vitamin –vitamin yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan berkembang biak, sedangkan beberapa fungi lainya harus mendapatkan vitamin  ,misalnya thiamin dan biotin, dari substrat fungi menyimpan  kelebihan makanan dalam bentuk glikogen atau lemak. 
5.1. Suhu                   Suhu pertumbuhan optimum fungi      25 -  300C
                                     Tetapi beberapa kapang dapat hidup
                                     Atau tumbuh pada suhu                    35-   370C
                                     Atau lebih tinggi . contoh :Aspergillus         
                                     Beberapa kapang  yang bersifat psikrotrofik
                                     Yaitu dapat tumbuh baik pada suhu lemari es , dan beberapa  bahkan masih dapat tumbuh lambat  pada suhui dibawah suhu pembekuan :-5sampai-100C Beberapa kapang juga bersifat termofilik yaitu dapat tumbuh pada suhu tinggi .
5.2. Oksigen               Semua kapang bersifat aerob .yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhanya .
5.3. pH                      Kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran ph yang luas  yaitu :2 - 8.5 , tetapi akan lebih baik tumbuh pada  kondisi asam atau ph rendah .
5.4. aW                      Pada umumnya , kebanyakan kapang  membutuhkan aw minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir dan bacteri .
5.5 .Media tumbuh       Pada umumnya kapang dapat menggunakan berbagai komponen makanan , dari yang sederhana sampai kompleks . kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misalnya amylase, pektinase, proteinase, dan lipase, oleh karena itu dapat tumbuh pada makanan  makanan mengandung pati, pektin, protein, atau lipid.
5.6.Penghambat          Beberapa kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat organisme lainya . Komponen ini disebut antibiotic, misalnya penicillin yang diproduksi oleh penicillium chrysogenum, dan clavasin yang diproduksi oleh  Aspergillus clavatus. Sebaliknya, beberapa komponen lain bersifat mikostatik atau fungistatik, yaitu menghambat pertumbuhan kapang, misal asam sorbat, propionate, dan asetat, atau bersifat fungisidal yaaitu membunuh kapang .                                                
5.2.Khamir
Meskipun  berbagai spesies khamir berbeda beda dalam sifat fisiologinya, tetapi khamir yang penting dalam industri pada umumnya mempunyai sifat sifat fisiologi yang umum. Kebanyakan khamir tumbuh paling baik pada kondisi dengan persediaan air cukup. Tetapi karena khamir dapat tumbuh pada medium.

1 komentar:

  1. Perkenalkan Website kami
    http://Www.jinggaraya.com

    Kami perusahaan profesional penyedia jasa Coating, Epoxy Flooring, waterproofing, dan supplier bagi kebutuhan industri dll
    Silahkan berkunjung ke website kami

    “We Serve You Real”

    #epoxysemarang #epoxysolo #epoxyyogyakarta #epoxyjawatengah #epoxysurabaya #epoxymalang #epoxysidoarjo #epoxymojokerto #epoxyjawatimur #epoxybandung #epoxypurwakarta #epoxycirebon #epoxyjawabarat #epoxyserang #epoxytangerang #epoxybanten #epoxyjakarta #epoxylampung #epoxysumatra #epoxybali #epoxykalimantan #epoxysulawesi #epoxyindonesia #epoxykita

    BalasHapus